رییس کمیته جشنوارههای بومی، سنتی و روستایی گیلان گفت: سالانه 10 تن دوشاب در گیلان تولید یشود.
به گزارش پایگاه خبری کلانشهر و به نقل از ایسنا، اَربا دوشاب گیلان که ماده اولیهاش خرمالوی جنگلی است، هم منبع درآمد فصلی برای روستاییان است و هم با خواص سرشاری که دارد، سلامت را چاشنی ذائقه و طبع مردم میکند و از طرفی فرآیند فرآوری و پخت آن که سنتی دیرینه و کار گروهی است، فرهنگ همکاری و مسئولیت پذیری را تقویت میکند.
قنبرزاده با بیان اینکه تاریخ مستندی از قدمت دوشاب پزی در گیلان وجود ندارد اما تاریخ شفاهی، ضرب المثلها و داستانهایی که سینه به سینه نقل شده، نشان میدهد این سنت دیرینه به گذشتههای دور و بیش از هزار سال پیش بر میگردد.
وی با اشاره به اینکه آمار رسمی از مقدار دوشاب تولیدی گیلان در دست نیست، گفت: اگر چه 150 کارگاه خانگی دوشابپزی رسمی در گیلان وجود دارد که سالانه 10 تن دوشاب به ارزش 500 میلیون تومان در آن تولید میشود، اما بسیاری از روستاییانی که در نزدیکی جنگلها ساکن هستند، از نیمههای پاییز به صورت موردی برای تامین نیازهای خانوار به دوشاب پزی مشغولند، دوشابهایی که هیچگاه در آمار تولید نمیگنجد.
قنیرزاده، قیمت هر کیلو گرم دوشاب را 50 هزار تومان اعلام کرد و گفت: در سالهای اخیر مقادیری دوشاب به کشورهای فرانسه، آذربایجان و روسیه بصورت چمدانی صادر شده است.
وی به خاصیت ضد میکروبی و ماندگاری بالای دوشاب گیلان اشاره کرد و گفت: افزون بر در آمدزایی و شغل فصلی که دوشاب گیلان با خود میآورد، قابلیت بالای نگهداری بدون یخچال این ماده ارزشمند که هیچگونه نگهدارندهای در آن وجود ندارد، را هم باید به مزیتهای این محصول افزود، چرا که اگر میکروب و یا آلودگی در دوشاب اربا نفوذ کند، بلافاصله تغییر رنگ میدهد.
رییس کمیته جشنوارههای بومی، سنتی و روستایی گیلان گفت: دوشاب خرمالوی جنگلی گیلان اگر 3 سال در کوزه نگهداری شود، تبدیل به سرکه میشود و به عنوان ترشی کاربرد دارد.
وی افزود: این ماده غذایی ارزشمند که طبع گرمی دارد، بیشتر در فصل سرد سال استفاده میشود، بطوری که در گذشته کشاورزان گیلانی به ویژه شالیکاران از آن به عنوان یکی از چاشنیها و غذاهای اصلی و به همراه برنج و شیر برای گرم نگه داشتن خود و حفاظت از خود در مقابل رطوبت استفاده میکردند.
وی به کاربرد دوشاب در غذاهای محلی هم اشاره کرد و افزود: با دوشاب خرمالوی وحشی غذاها، تنقلات و شیرینیهایی چون کاکا دوشاب، حلوا دوشاب، برنج بوداده دوشاب، نان محلی، کدو دوشاب، شربت و سرکه دوشاب درست میکنند و هنوز در برخی مناطق بویژه سالمندان آن را با کته و شیر داغ به عنوان غذای اصلی میخورند.
قنبرزاده با اشاره به اینکه سنت اربا دوشاب پزی معمولا بصورت گروهی و با مشارکت چند همسایه انجام میشود، گفت: تقسیم کار و مشارکت زنان، مردان و حتی کودکان و اساسا همکاری همسایهها با یکدیگر افزون بر افزایش صمیمتها، حس همیاری و روحیه انجام کارهای گروهی مسوولیت پذیری را هم بیشتر میکند.
وی در تشریح فرآیند دوشابگیری گفت: این کار، گروهی انجام میشود و مردها و جوانها از صبح زود برای چیدن میوههای کوچک خرمالوی وحشی به جنگل میروند.
رییس کمیته جشنوارههای بومی سنتی و روستایی گیلان با اشاره به اینکه شاخه و تنه درختان خرمالوی جنگلی شیرین است و شیره دارد، افزود: به همین علت میوههای خرمالو را کاملا از شاخه جدا نمیکنند و با بخشی از شاخههای نازک از درخت جدا و فرآوری میکنند، چرا که در غیر این صورت خرمالوهای وحشی هنگام کوبیده شدن، خمیر و تلخ میشوند.
وی ادامه داد: خرمالوهایی که بخشی از شاخه به آن متصل است پس از شسته شدن حتما باید در تنه توخالی درخت اربا که در گویش محلی به آن"لار " میگویند و کمی شیب دار است ریخته و کوبیده شود، چون تنه گونههای دیگر درختان دوشاب را تلخ میکند.
قنبرزاده با بیان اینکه به این خرمالوها و شاخههای کوچک آن، خاکسترِ الک شده اضافه کرده و مخلوط را میکوبند، گفت: خاکستری که بر سر خرمالوی وحشی ریخته میشود، آلودگیهای میوه در فرآیند فرآوری را از بین میبرد و تلخی شیره را هم میگیرد و سبب جدا شدن شیره از میوه میشود.
وی البته اذعان دارد نوع خاکستری که برای تهیه دوشاب استفاده میشود در رنگ آن تاثیر دارد و دوشاب هایی که با خاکستر سبوس برنج تهیه شوند، روشنتر است و به زردی میگراید و دوشاب هایی که از خاکستر چوب در فرآوری آن استفاده میشود، رنگ عقیق تیره دارد و موغوبتر و غلیظتر است.
رییس کمیته جشنوارههای بومی – سنتی و روستایی گیلان گفت: شیرهای که خرمالوی جنگلی پس میدهد، در تنه توخالی شیب دار به سمت روزنهای سر میخورد که جلوی آن با استفاده از ساقههای برنج - کاه - صافی ایجاد شده و در گذر از این صافی، خاکستر، تفاله و ناخالصیهای مخلوط آن گرفته میشود و شیره خالص به درون ظرفی که در کنار سوراخ لار قرار دارد، میریزد.
قنبرزاده با تاکید بر این موضوع که شیره به دست آمده حتما باید در تشتهای مسی قلع شده حدود 3 ساعت جوشانده شود، گفت: ظروف دیگر دوشاب را تلخ میکند.
وی تصریح کرد: هنگاهی که در سطح ظرف دوشاب، حبابهای بادکنی ایجاد شد، کار تمام است و آتش دوشاب باید خاموش شود.
قنبرزاده گفت: اگرچه سنت دوشاب پزی در گذر ایام کمرنگ شده و ذائقه مردم به علت فراوانی شیرینکنندهها و انواع مربا، کمتر متوجه دوشاب گیلان است اما حمایت بیشتر مسئولان برای فرآوری خرمالوی وحشی و معرفی دوشاب به عنوان یک ماده ارزشمند غذایی میتواند زمینههای تولید بیشتر را فراهم و این محصول را مثل شیره خرما و شیره انگور به عنوان یک برند در کشور مطرح کند.
رییس کمیته جشنوارههای بومی - سنتی و روستایی گیلان خاطرنشان کرد: البته در10سال اخیر برای معرفی و زنده نگه داشتن سنت قدیمی دوشاب پزی، علاوه بر برگزاری 8 جشنواره ویژه دوشاب پزی، در جشنوارههای بومی - محلی دیگر محصولاتی که از دوشاب تهیه میشود را هم معرفی و به مردم عرضه کردهایم.