اختصاصی کلانشهر: رضا حقی* در گیلان از قدیم الایام رسمی وجود داشته که به فراموشی سپرده شده است.
با آخر فصل دروی برنج تهیه خَمس و دوشاب به صورت گروهی یعنی چند خانوار کنار هم در سطح روستاها انجام میشد، که تقریباً میتوان گفت منسوخ شده است.
پرداختن به این دو محصول ناب و خاص منطقه ما آنقدر دارای اهمیت است که بیست و ششمین یادداشت برندسازی به این امر اختصاص مییابد.
رشت با داشتن پسوند شهر خلاق خوراک میبایست هر ماه یک جشنواره خاص خوراک محور را در برنامه خود داشته باشد.
جشنواره هایی خوراک محور که با اهداف برندسازی، جذب توریست، ایجاد چرخه اقتصاد شهری، افزایش شور و نشاط اجتماعی، ارزآوری برای استان و کشور، افزایش مشارکت اجتماعی، احداث صنایع غذایی جدید و ایجاد شغلهای مستقیم و دهها امتیاز دیگر را به دنبال خواهد داشت.
خَمس به تنهایی قابلیت برند کردن یک شهر را در جهان دارد.
یک غذای کاملاً ارگانیک، ذائقه پسند سالم و تنها مربای بدون شکر در جهان است.
همانطور که مربای چغاله گردو به عنوان سوغات شاخص کشور ارمنستان در دنیا شناخته شده است، خمس میتواند سوغات منحصر به فرد صادراتی رشت باشد، ضمناً تنها مربا در دنیا میباشد که به چند صورت سرو میشود.
خمس از سیاه انگور گیلان تهیه میشود و به عنوان غذای صبحانه و یا قیل ناهار و عصرانه با سردِ پلا سرو میشود.
خمس به عنوان تنها مربای ارگانیک همراه با چای در وعدههای مختلف خورده میشود.خمس بیج یا همان املت مربای انگور غذایی منحصر به فرد است که همراه با نان و یا برنج سرو میشود.
به عبارت دیگر ما تنها مردم در جهان هستیم که با مربا، خورشت درست میکنیم و میخوریم!
خمس را در تابه با روغن و یا کره تفت میدهند و با اضافه کردن چند تخم مرغ به آن یک غذای انرژی بخش منحصر به فرد تهیه میکنند که با نان و برنج خورده میشود.
خوردن خمس با گردو نیز یکی دیگر از خلاقیتهای غذایی منطقه است.
از دیگر خوراکیهای کاملاً منسوخ شده این منطقه میتوان به تاج ارده اشاره کرد.
تاج ارده همان قاویت یا قوتوی گیلان است که در زمانهای قدیم برای زنان حامله و یا کسانی که زردی داشتند و یا ضعف بدن دچار بودند بسیار توصیه میشده است.
تاج ارده از دانههای اضافه انگور که در تهیه خمس کنار گذاشته شده درست میشود.
دانههای انگور در آفتاب خشک شده را با برنج تفت داده، مخلوط و آسیاب میکنند و آن را با ادویه هایی مثل دارچین و هل ترکیب کرده مورد استفاده قرار میدهند.
یعنی ما در گذشته قووتوی خاص گیلانی مثل کرمان و کرمانشاه و تبریز داشتیم و باز هم از آن غافل هستیم.
همزمان با تهیه خمس در این ماه از سال، تهیه دوشاب انگور که از سفید انگور گیلان استفاده میشود. که به روش سنتی و با اضافه کردن خاک سفید - از بقایای چوب سوزانده شده- نیز رواج داشته است.
تهیه شیره انگور در دیگر شهرهای ایران نیز رایج است ولی در کنار شیره انگور، ما دوشاب اربه یا اربه دوشاب را داریم که خاص منطقه ماست.
در منطقه ما یک خوراکی خاص و منحصر به فرد دیگر همراه با دوشاب انگور تهیه میشده است که آن هم متاسفانه منسوخ شده است.
«به پته» (میوه پخته به) اسم این خوراکی لذیذ، خاص و منحصر به فرد است.
تهیه «به پته» به این صورت بود که، میوه به کامل و درسته - را که به آن زودرس به گفته میشود که همزمان که با برداشت برنج آماده خوردن است- در دیگهای بزرگ شیره انگور در حال پخت انداخته میشد و میوه به، همزمان که دوشاب آماده میشود در مدت زمان ۴ الی ۵ ساعت کم کم پخته میشود بعد از پخته شدن به قطعات کوچکتر تقسیم میشود و آماده خوردن میشود.
طعمی لذیذ و منحصر به فرد که نه مربا است نه مارمالاد و نه کمپوت، خوراکی خاص و ذائقه پسند و صد در صد صادراتی و ارزآور که به تنهایی میتواند برند شهر ما نیز باشد.
در کنار محصول دوشاب بیشک میتوان بلافاصله نام یک خوراکی منحصر به فرد این منطقه «دوشاب برنج» را نام برد.
برنج تفت داده همراه با گردو و دوشاب، غذای ارگانیک خاص و در اصل داروی طب سنتی است.
طبع سرد برنج با گردو و ادویه معتدل میشود و با شیرینی طبیعی و بدون هیچ مواد افزودنی و صنعتی به یک خوراک منحصر به فرد تبدیل میشود.
اگر بخواهیم به ارزش دوشاب برنج اشاره بکنیم کافیست این محصول را مقایسه بکنیم با گز و یا سوهان که به وفور در همه شهرهای ایران یافت میشود که هر دو محصول با افزودنیهای صنعتی و روغن تهیه میشود که ضرر آن برای دندانها و بدن انسان بیشتر از منفعت آن است.
جای تاسف است که ما هنوز نتوانستیم دوشاب برنج را با بسته بندی معمولی و اولیه در معرض فروش قرار دهیم.
اینقدر در عرضه این خوراکی خاص و منحصر به فرد منطقه ما ناتوان، غافل و بیبرنامه هستیم که حد و اندازهای نمیتوان برای آن تصور کرد
برگزاری جشنواره خمس و دوشاب در این وقت از سال که مصادف است با هجوم گردشگران به شهر - به خاطر تعطیلات آخر تابستان- میتواند برای هزاران گردشگر و شهروند، ساعاتی خوش را به ارمغان بیاورد.
تصور کنید پیاده راه شهرداری با دیگهای بزرگ مسی، لباس و موسیقی محلی با عطر غذاهای فوق همراه با بوی دود و انواع خوراکیهای خاص و منحصر به فرد و ارگانیک چگونه یک شهر را بیتاب میکند.و همزمان پسوند شهر خلاق خوراک، پویایی و نشاط و شهر شبهای روشن را به رخ میکشد.
======
*کارگردان تاتر
رضا حقی یکی از پایه گذاران جشنوارههای خوراک محور در ایران است و از سال ۹۴ با برگزاری ۹دوره جشنواره جوکول، کدو، و تمشک و...در گیلان مشغول فعالیت بوده است.
پی نوشت: از این پس روزهای دوشنبه در سلسله یادداشت هایی به قلم این نویسنده پیشنهادات مطالعه شدهای جهت برندسازی رشت برای اطلاع شهروندان و مدیران شهری در کلانشهر منتشر میشود. (بیشتر بخوانید)
این امیدواری وجود دارد که مدیران مربوطه در شهرداری و شورای شهر رشت بویژه افرادی که عهده دار عناوین مرتبط با شهر خلاق غذا در رشت هستند، سازمان سیما، منظر و فضای سبز شهری شهرداری رشت و کمیسیون توسعه پایدار شورای شهر به این موارد توجه کرده و در صورت امکان برای اجرایی شدن پیشنهاداتی با هدف رضایت جمعی و زیست بهتر شهری اقدام عملی کنند.
خوانندگان کلانشهر هم میتوانند در صورت تمایل نظرات خود را پیرامون مطالب منتشر شده یا پیشنهادهای تازه خود جهت برندسازی رشت را بیان کنند.به این امید که بتوان گام هایی جهت بهبود وضعیت رشت برداشت.