کلانشهر: موادغذایی اولیه پیش از پخت غذا تا هنگامی که غذای خوش طعم و بو روی سفره بیاید، تغییرات زیادی در آنها پدیدار میشود.
عملیاتی که پیش از پختن، روی ماده غذایی انجام میشود، مدت زمان پختن غذا، مقدار مایع مورد استفاده برای پختن غذا و مدت زمانی که غذا را داغ نگه میدارید یا در هوای آزاد میگذارید تا مصرف شود، چهار عاملی هستند که نقش مهمی در کاهش مواد مغذی موثر دارند. برای اینکه غذاها مواد مغذی خود را حفظ کنند، باید این چهار عامل کنترل شوند.
اغلب روشهای پخت غذا، موجب کاهش ویتامین C در ماده غذایی میشوند و همچنین طعم و رنگ و مزه ماده غذایی را تغییر میدهند که ناشی از واکنشهای شیمیایی است که درون ماده غذایی رخ میدهد. به عنوان یک قانون کلی هر چه در تهیه غذا، آب، زمان و روغن کمتری استفاده شود، مواد مغذی کمتری از بین خواهد رفت.
آب پز کردن
به طور معمول افرادی که رژیم غذایی دارند، از روش آب پز برای پختن مواد غذایی استفاده میکنند؛ چون در آن خبری از روغن نیست. در این روش قسمت عمده ماده غذایی وارد آب میشود و از رسیدن به بدن بازمی ماند. مزیت جوشاندن مواد غذایی آن است که آب دارای گرمای ویژه بالایی است و محیط مناسبی برای انتقال حرارت به مواد غذایی است. در عین حال، جوشاندن روش آسانی برای آشپزی است. هرچه در آب پز کردن مواد غذایی از آب بیشتری استفاده شود و زمان جوشاندن افزایش یابد، کاهش عناصر معدنی و ویتامینهای محلول در آب مواد غذایی بیشتر است.
اگر قرار است سبزیها، سیب زمینی و... را به روش آب پز پخت تا جایی که امکان دارد آنها را کمتر خرد کرد، حتی بهتر است به صورت درسته پخته شوند؛ چرا که با این کار مواد ویتامینی و املاح معدنی کمتری از آنها جدا شده و از دست میرود.
استفاده از مایکروویو
مایکروویو در زندگی کارمندی و کمبود وقت، یک معجزه در آشپزی سریع است. مایکروویو، کوتاهترین زمان ممکن برای پخت غذا را در اختیارتان میگذارد.
بخارپز کردن
بخارپز کردن، سالمترین روش پختن غذا است؛ چرا که از دست رفتن مواد مغذی به حداقل میزان ممکن تقلیل مییابد. در این روش، مواد غذایی به وسیله بخار آب، آماده خوردن میشوند. در این روش چون زمان پخت طولانی است، مقدار ویتامین C که به وسیله حرارت تجزیه میشود، زیاد است.
دیگ زودپز یکی از وسایل آشپزخانه است که به شما این امکان را میدهد که موادغذایی را بخارپز کنید. در دیگ زودپز با استفاده از بخار تحت فشار زیاد، سرعت پخت افزایش مییابد. به خاطر داشته باشید پس از آنکه دیگ زودپز به حرارت مناسب خود برسد، نیازی به حرارت دادن زیاد نیست و حرارت ملایم هم میتواند دمای داخل آن را به طور ثابت بالا نگه دارد.
بخارپز کردن برای پخت گوشت قرمز، مرغ، ماهی و سایر گوشتها مناسب است.
سرخ کردن
این روش به دلیل استفاده از چربی و روغن زیاد، خطر چاقی و اضافه وزن را افزایش میدهد. سرخ کردن یکی از روشهای پخت سریع غذا است. زمانی که چربیها حرارت میبینند، در آنها عوامل سرطان زا پدید میآید و با مواد غذایی آمیخته میشود. در تفت دادن داخل ماهی تابه، شما مواد غذایی را با روغن زیاد به مدت کوتاه و حرارت بالا سرخ میکنید. در سرخ کردن معمولی مواد غذایی درون روغن حرارت داده میشوند و بدتر از همه سرخ کردن عمیق است که مواد غذایی به طور کامل درون روغن غوطه ور میشوند. در این روش حرارت بالای روغن سبب از بین رفتن برخی مواد غذایی و افزایش انرژی زایی غذا در حجم کم میشود.
از آنجایی که روغن کمتری برای سرخ کردن مواد غذایی در ظروف تفلون استفاده میشود، برای سرخ کردن غذا مناسب هستند. هر چه روغن کمتری برای سرخ کردن ماده غذایی استفاده کنید، مواد مغذی آن کمتر از بین خواهد رفت.
آرام پز کردن
بنابر اعلام دفتر بهبود تغذیه و جامعه وزارت بهداشت، پختن مواد غذایی در آب داغ که حرارت آن پایینتر از نقطه جوش است را روش «آرام پختن» میگویند. تغییراتی که در غذا حین آرام پختن رخ میدهد مانند جوشاندن است ولی با سرعت کمتری رخ میدهند. در این روش از حرارت پایین تری استفاده میکنید و غذا قابل هضمترین شکل خود را خواهد داشت. همچنین غذاهای پروتئینی تردتر خواهند شد. چون کاهش ارزش تغذیهای مواد غذایی در این روش بسیار کم میشود، این روش برای پختن ماهی مناسب است.